Η αγορά φυτικών πρωτεϊνών, ιδίως εναλλακτικών λύσεων σε αντικατάσταση των γαλακτοκομικών προϊόντων, αυξάνεται λόγω των οφελών για την ανθρώπινη υγεία, αλλά και της προστασίας του περιβάλλοντος. Στις ημέρες μας, πολλοί άνθρωποι υιοθετούν φυτικές δίαιτες, λόγω δυσανεξιών ή λόγω χορτοφαγικού ή vegan τρόπου ζωής που προωθούν. Για τους παραπάνω λόγους προωθούνται καινοτόμες εναλλακτικές λύσεις τροφίμων χωρίς λακτόζη, γλουτένη, χαμηλή χοληστερόλη σε προϊόντα που προέρχονται από γάλα. Το ρύζι, που δεν περιέχει λακτόζη και γλουτένη, είναι χαμηλό σε λιπαρά και σχετικά σε θερμίδες. Επομένως θα μπορούσε να είναι ένα πολλά υποσχόμενο υποκατάστατο του γάλακτος σε τρόφιμα όπως το παγωτό.

Στην παρούσα μελέτη, διερευνήθηκε η ανάπτυξη μιας νέας συνταγής επιδορπίου παγωτού με βάση το γάλα καστανού ρυζιού. Μετά την τυποποίηση του πρωτοκόλλου παραγωγής γάλακτος ρυζιού, χρησιμοποιήθηκαν έξι συνδυασμοί υδροκολλοειδών ως γαλακτωματοποιητές, καθώς και τέσσερις γλυκαντικές ουσίες για υποκατάσταση κοκκοποιημένης ζάχαρης. Σε όλα τα σκευάσματα μετρήθηκαν οι παράμετροι τήξης και overrun και στο τελικό στάδιο πραγματοποιήθηκε οργανοληπτική αξιολόγηση για τον προσδιορισμό του επιπέδου αποδοχής των αισθητηριακών πάνελ.

Η νέα συνταγή vegan παγωτού αναπτύχθηκε, αναλύθηκε και αξιολογήθηκε, η οποία έχει ως συστατικά γάλα ρυζιού, πίτυρο ρυζιού, κρυσταλλική ζάχαρη, στέβια, γλυκερίνη, χυμό λεμονιού, με συνδυασμό με τα παρακάτω υδροκολλοειδή: κόμμι ξανθάνης 0,15%, κόμμι γκουάρ 0,15%, k-καραγενάνη 0,03%. Η συγκεκριμένη συνταγή ήταν η περισσότερο αποδεκτή όσον αφορά τη γαλακτωματοποίηση, καθώς έδωσε την υψηλότερη κατάταξη στη συνοχή του παγωτού. Επιπλέον, η πιο αποδεκτή υποκατάσταση ζάχαρης η στέβια. Όσο αφορά τη πέψη στις συγκρίσεις των αντιοξειδωτικών των παγωτών γάλατος σε σχέση με το γάλα ρυζιού, δεν παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφορές όσο αφορά το δείκτη Bioaccessibility.

Συνολικά, τα παγωτά με βάση το γάλα ρυζιού μπορούν να είναι μια πολλά υποσχόμενη αντικατάσταση του γάλακτος για κατανάλωση από άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη και ομάδες καταναλωτών vegan. Ως εκ τούτου, και βασιζόμενη σε παλιότερες έρευνες του ΕΛΓΟ-ΔΗΜΗΤΡΑ στον τομέα της σταθεροποίησης του πιτύρου ρυζιού ή του καφέ ρυζιού, η βιομηχανία παγωτού μπορεί να ακολουθήσει μια σχετικά απλή ροή εργασίας για να επενδύσει στην παραγωγή παγωτών γάλακτος ρυζιού, τα οποία μπορούν να καλύψουν τις ανάγκες ατόμων που ανήκουν στις προαναφερόμενες ομάδες καταναλωτών. Επιπλέον, τα σκευάσματα που παρουσιάζονται στην παρούσα μελέτη, με κάποιες τροποποιήσεις, στη φάση των γαλακτωματοποιητών, θα μπορούσαν να παρασκευαστούν στα νοικοκυριά για να εξυπηρετήσουν τους ανθρώπους με ανάγκες ειδικής διατροφής.