Η παρούσα μελέτη παρουσιάζει την ανάπτυξη μιας νέας συνταγής μπισκότων τύπου digestive εμπλουτισμένη με πίτυρο ρυζιού, λάδι πίτουρου ρυζιού και αλεύρι δίκκοκου σιταριού. Μετά από πολλές βιοδοκιμές, όπου δοκιμάστηκαν διαφορετικοί συνδυασμοί, με πούδρες από άλευρα σιτηρών, λαχανικών και φρούτων. Τελικά, αναπτύχθηκαν 15 συνταγές μπισκότων, όπου υποβλήθηκαν σε δοκιμές και αξιολόγηση από πάνελ ημι- εκπαιδευμένων καταναλωτών.

Η παραγωγή ρυζιού μπορεί να δημιουργήσει αλυσίδες αξίας υποπροϊόντων που για την ώρα παρουσιάζουν σχετικά περιορισμένη αξιοποίηση για ανθρώπινη κατανάλωση. Μεταξύ αυτών, το πίτουρο ρυζιού είναι το πιο ελπιδοφόρο για την εξυπηρέτηση της κυκλικής βιο-οικονομίας.

Από την ανάλυση των αποτελεσμάτων αξιολόγησης τέσσερα από αυτά επιλέχθηκαν και αναλύθηκαν για την αντιοξειδωτική τους ικανότητα και τη διατροφική αξία. Τα αποτελέσματα της ανάλυσης έδειξαν γενικά ότι τα μπισκότα εμπλουτισμένα με RB και RBO ήταν αποδεκτά και πιο θρεπτικά από τα μπισκότα που παράγονται μόνο με αλεύρι δίκκοκου. Τα μπισκότα με επίπεδα πιτύρου έως και 15% παρουσιάστηκαν με αυξημένη σημαντικά την αντιοξειδωτική δράση και τη διατροφική τ των πεπτικών μπισκότων χωρίς καμία αρνητική επίδραση στις αισθητηριακές ιδιότητες. Η συνολική περιεκτικότητα σε φαινολικά οξέα, ABTS και ιδιαίτερα τα ολικά φλαβονοειδή ήταν πολύ αυξημένα.

Επίσης, τα μπισκότα αυτά είχαν συνολικά αυξημένες διαιτητικές ίνες, ενώ το ενεργειακό προφίλ παρέμεινε αμετάβλητο, επομένως δεν ήταν περισσότερο παχυντικά. Η υποκατάσταση του βουτύρου με λάδι από πίτυρο ρυζιού σε επίπεδο 10% προκάλεσε θετική επίδραση με μείωση των κορεσμένων λιπαρών οξέων και ταυτόχρονη αύξηση των πολυακόρεστων και μονοακόρεστων λιπαρών οξέων, οδηγώντας στην παραγωγή πιο υγιεινών μπισκότων. Τα χρωματικά χαρακτηριστικά επηρεάστηκαν μόνο μέσω του σκουρότερου χρώματος των μπισκότων με πίτυρο ρυζιού.

Τέλος, η οργανοληπτική ανάλυση της γεύσης, της οσμής/γεύσης, της συνολικής εμφάνισης και των χαρακτηριστικών υφής έδειξε ελαφρές προτιμήσεις στις υψηλότερες ενσωματώσεις του πιτύρου ρυζιού και του ελαίου του, ειδικά στην περίπτωση της τραγανότητας. Όσο αφορά τη πέψη στις συγκρίσεις των αντιοξειδωτικών των μπισκότων μόνο με δίκκοκο αλεύρι και δεν παρατηρήθηκαν σημαντικές διαφορές όσο αφορά το δείκτη Bioaccessibility.

Η παρούσα μελέτη δείχνει ότι τα υποπροϊόντα ρυζιού, μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη βιομηχανία αρτοποιίας υγιεινών και λειτουργικών σνακ (μπισκότα, ενεργειακές μπάρες κτλ) ως παράγοντες βελτίωσης της διατροφής. Ωστόσο, η βιομηχανία άλεσης ρυζιού χρειάζεται επενδύσεις για τη βελτίωση των συνθηκών παραγωγής πιστοποιημένου και σταθεροποιημένου RB που προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση. Αυτός είναι ο σημαντικός δρόμος για την αύξηση της αξιοποίησης ενός προϊόντος που μέχρι σήμερα περιλαμβάνει κυρίως στη διαδικασία διατροφής των ζώων.